Come sta cambiando il nostro rapporto con il cibo? In che modo si sta evolvendo il processo di produzione, distribuzione e consumo dei prodotti alimentari? Una risposta a questi interrogativi si può già rintracciare nel mercato della food innovation. Un settore in continua espansione e che proverò a spiegare analizzando modelli di business consolidati e trend emergenti.

Fino ad oggi gran parte del mercato sembra associare il foodtech solo al segmento del food delivery. Questo segmento è sempre più affollato, e dopo aver ricevuto finanziamenti che hanno superato i due miliardi di dollari negli ultimi anni vedrà probabilmente il verificarsi di attività di consolidamento e di concentrazione nel medio periodo. È presumibile che rimarranno 3-4 player globali a dividersi il mercato della consegna dei piatti a domicilio. I recenti avvenimenti di cessione di alcuni player nazionali (come Pizzabo, che dopo essere diventata HelloFood all’interno della galassia Rocket Internet è stata recentemente ceduta a Just Eat) confermano un trend di consolidamento ma anche di spartizione delle varie geografie tra i principali attori a livello internazionale.

TREND E MODELLI

Il trend delle “restaurant app” sembra emergere in maniera importante nel contesto dell’industry del food delivery. Si tratta di un modello che porta con sé pro e contro:

Vantaggi

• La possibilità di estrarre maggior valore aggiunto attraverso l’integrazione del tradizionale modello di marketplace (come Just Eat) non solo con il modello di delivery platform (Deliveroo, Foodora, Foodinho) ma provando anche a catturare la quota parte di margine che oggi appartiene ai ristoranti e che rappresenta gran parte della marginalità complessiva della filiera.

• L’assunto che la maggior parte delle persone che utilizzano abitualmente le piattaforme di food delivery, nonostante l’enorme varietà di scelta possibile, ordinano sempre gli stessi piatti e tipicamente dal proprio ristorante di fiducia. Le restaurant app vogliono andare ad indirizzare proprio l’ordine ricorrente ed abituale di piatti a domicilio (senza porsi in competizione rispetto alla varietà enorme di cucine e di menu disponibili nelle piattaforme tradizionali).

Criticità 

• Cultura del cibo
  Fare una restaurant app ha molto più a che fare con il cibo del tradizionale modello di food delivery. Poiché l’assunto fondamentale è quello di riuscire a intercettare quelle che sono le abitudini alimentari abituali degli utenti di una specifica nazione (o addirittura città), occorre avere un cultura profonda del cibo oltre a far incontrare domanda e offerta (modello markeplace tradizionale) o costruire una efficiente piattaforma logistica (Deliveroo o Foodora)

• Prezzo
  Per riuscire a diventare un’alternativa credibile rispetto alle usuali abitudini giornaliere, il posizionamento di prezzo è tuttavia fondamentale.  Questo porta pressione competitiva sui margini e sulla ottimizzazione dei processi produttivi e logistici

• Controllare le unit economics
  Per avere successo è necessario focalizzarsi su dei parametri chiave (i cosiddetti unit economics). L’incidenza dei costi di delivery può essere molto rilevante e rendere complesso sostenere i costi di struttura (della cucina oltre che della piattaforma tecnologica e logistica). 

• Ottimizzare a livello iperlocale
  Questo modello è intrinsecamente hyper-local: conoscere ed ottimizzare i processi a livello non di singola città, ma di singolo quartiere, prima di passare al successivo è indispensabile per costruire success case ripetibili e convincenti.

Tuttavia l’innovazione nel settore del food non si limita al solo comparto del “delivery”. Analizzando il settore si possono evidenziare almeno tre macro-tendenze in atto:

• Big Data e IoT
  Sempre più le tecnologie relative ai big data e all’Internet of Things si stanno estendendo al settore del food. L’utilizzo di tecnologie smart per la raccolta di dati ma soprattutto lo sviluppo di software verticali per l’analisi dei dati stessi si sta diffondendo a partire dall’analisi delle coltivazioni, per andare al packaging, alla produzione e alla consegna al cliente finale. Si tratta di settori marginalmente toccati da questi temi nel corso degli ultimi anni, dove i margini di miglioramento delle performance produttive legate alla possibilità di avere informazioni rilevanti e di analizzarle in modo opportuno sono molto significativi.

• Tracciabilità
  La trasparenza è la tracciabilità delle informazioni che vengono fornite al cliente finale in merito non solo alla provenienza dei cibi, ma soprattutto in merito al loro contenuto nutrizionale (con particolare attenzione alle tematiche relative alle allergie, alle intolleranze o semplicemente alle abitudini alimentari specifiche) è un tema su cui diverse startup si stanno concentrando, integrando tecnologie di analisi semantica di dati con algoritmi di recommendation che suggeriscono il cibo o l’ingrediente più adatto sulla base delle esigenze del cliente. 

• Prodotti locali e autentici
  L’innovazione passa sempre di più dalla possibilità di mettere a disposizione dei cliente soluzioni facili per avere accesso alla straordinaria varietà enogastronomica italiana (come l’italiana Foodscovery) o di sviluppare servizi di abbonamento e consegna a domicilio di prodotti agricoli locali (come Cortilia). Tutti questi modelli puntano a fornire una offerta premium fortemente ancorata ai valori di autenticità e di qualità del cibo tradizionale.

Stefano Molino 
Twitter: @gioppo78

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